Navigatie

Gratis gebruikswijzer nitrietpekelzout, salvianda, instacure #1 en #2

Vorige Artikel 6 van 8 Volgende
GRATIS
Aantal

Over nitriet en nitraat en instacure #2

In dit document (grotendeels gebaseerd op de Worstbijbel van Meneer Wateetons) lees je over de functie van nitriet en nitraat en hoe je Amerikaanse recepten waarin instacure # 1 en # 2 gebruikt wordt kunt ombouwen met in Nederland wel verkrijgbare producten.

Nitriet
Nitriet heeft een aantal functies: de belangrijkste is dat nitriet (feitelijk: natriumnitriet) krachtig werkt tegen één specifieke bacterie: Clostridium botulinum. Deze bacterie groeit het liefst in van een zuurstofarme, iets zure omgeving. Laten we zeggen: de binnenkant van een drogende worst. Echter: een dosering van slechts 0,015% nitriet (0,15 gram nitriet per kilo vlees) is al voldoende de groei van Clostridium botulinum te voorkomen. . Terloops pakt nitriet trouwens ook Salmonella even mee. Een andere reden dat slagers en charcuteriers graag zout met nitriet gebruiken is dat vlees gezouten met nitrietzout zijn mooie frisse rode kleur behoudt. Een gekookte achterham zonder nitriet zou grijs kleuren, een paté wordt grauw of zelfs groen zonder nitriet, een ossenworst viesbruin. Het heeft dus ook een aangenaam cosmetisch effect. Álle vleeswaren die je bij de slager in de toonbank vindt zien er zo uit door het gebruik van nitriet. Tenslotte geeft nitriet een moeilijk te omschrijven maar aangename extra gerijpte vleessmaak aan je vlees.

Je voegt niet gewoon een schepje nitriet toe aan je charcuterie maar altijd in de vorm van een handig voorgemengde mix van nitriet en keukenzout.

Nitraat
Nitraat (feitelijk: kaliumnitraat of salpeter) heeft geen direct effect op de houdbaarheid van je vlees. Maar, het breekt in je vlees over tijd af tot nitriet. Dat is handig, want nitriet breekt op termijn namelijk zelf ook af waardoor het zijn werking verliest. Door ook nitraat aan vleesproduct toe te voegen heb je als het ware een extra voorraadje nitriet in je worst: time-released nitriet.

Er zijn er in Nederland twee zout-nitrietmengsels op de markt  waar we verderop dieper op in zullen gaan:

Zout-nitrietmengsels: nitrietpekelzout, Insta Cure #1 of Prague Powder #1

In Nederland gebruiken wij alleen nitrietpekelzout met een nitrietgehalte van 0.6%. In de Amerikaanse literatuur gebruikt men producten als Insta Cure #1 of het identieke Prague Powder #1. Het zijn net als nitrietpekelzout zout-nitrietmengsels die echter ruim het tienvoudige (6,25%) aan nitriet bevatten. Ze worden ook wel pink salt genoemd want ze zijn ter waarschuwing vaak roze gekleurd. Insta Cure #1 wordt altijd aangevuld met keukenzout en het eindpercentage nitriet komt daarmee globaal op hetzelfde uit als bij gebruik van nitrietpekelzout. Het gebruik van Insta Cure #1 heeft dus geen voordeel boven het gebruik van nitrietpekelzout. Het mag bovendien in Nederland niet verkocht worden. Als je in een recept instacure #1 tegen komt gebruik je dus altijd nitrietpekelzout, zij het meer omdat het keukenzout dat je aan instacure #1 toegevoegt er bij nitrietpekelzout al in zit.

 Zout-nitriet-nitraatmengsels uit de Amerikaanse literatuur: Insta Cure #2 of Prague Powder #2

Er bestaan daarnaast zouten waar zowel nitriet als nitraat aan is toegevoegd (Insta Cure #2 of het identieke Prague Powder #2). Het gebruik van Insta Cure #2 heeft dus wél een voordeel boven het gebruik van nitrietpekelzout, omdat het ook nitraat bevat (zie hierboven).

Van zowel Insta Cure #1/Prague Powder #1 als Insta Cure #2/Prague Powder #2 gebruik je dus maar heel weinig en je vult het altijd aan met keukenzout. Ons nitrietpekelzout of salvianda en Insta Cure #1 of #2 kun je NOOIT een op een door elkaar vervangen.

Insta Cure #2 is net als insta Cure #1 om zijn hoge nitrietgehalte verboden in Nederland. Maar, er zijn twee truucs:

  1. Losse nitraat (kaliumnitraat of ‘salpeter’) is wel te koop bij starterculturen.nl. Als je dat combineert met nitrietpekelzout heb je hetzelfde effect.
  2. Daarnaast verkopen we salviandazout dat naast zout ongeveer 0,2% dextrose, 0,6% nitriet en ca 1% nitraat. Ook dit is een uitstekende vervanger voor instacure #2 .

Zie in de tabel hieronder de doseringen.

Kenmerken van verschillende soorten zout

Naam

Nitrietpekelzout

Insta Cure #1

Insta Cure #2

Salpeter

Salvianda

Alternatieve naam

npz, nitrietzout, colorosozout, kleurzout, slagerszout

Curing salt, tinted cure, pink curing salt, pink salt, Prague Powder #1

Curing salt, tinted cure, pink curing salt, pink salt, Prague Powder #2

Kalium-nitraat (KNO3), nitraat

Geen

e-nummer

E250 (soms E249)

E250

E250, E251

E252

E250, E252

Nitrietgehalte

0,6%

6,25%

6,25%

Geen

0,6%

Nitraatgehalte

0%

0%

1-3%%

100%

1%

Keukenzout gehalte

99,4%

Ca 93,75%

Ca 92,75%

geen

98,2%

Waar gebruik je het voor?

Alle vormen van charcuterie en droge worst

Niet

Niet

Op zichzelf niet. Alleen in combinatie met NPZ.

Alle droge worsten en andere charcuterie

Opmerkingen

Makkelijk verkrijgbaar, goedkoop en de standaardkeuze voor de meeste charcuterie en worsten

Gebruik in Nederland onnodig

Zie Insta Cure #1, gebruik liever NPZ met kaliumnitraat of salvianda.

Gebruiken in combinatie met NPZ als alternatief voor instacure #2

Liever niet gebruiken voor charcuterie die je verhit.

Kan op zichzelf instacure #2 helemaal vervangen. Liever niet gebruiken voor charcuterie die je verhit.

Dosering

25-30 gram per kilo voor droge worsten.
30-45 gram per kilo voor charcuterie
18 gram per kilo voor patés en gekookte worsten en charcuterie

Niet gebruiken

Niet gebruiken

0,3 gram per kilo voor droge worsten en charcuterie samen met NPZ (zie links)

25-30 gram per kilo voor droge worsten.
30-45 gram per kilo voor charcuterie. 

 

 

Een initiatief van:

 

Taalkeuze

English English Nederlands Nederlands

Aanbieding

Alles-in één-zuivelpakket € 34,00 € 28,95

Winkelwagen

Geen artikelen in winkelwagen.
© 2017 - 2019 Starterculturen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Twitter (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Twitter pagina te volgen. Deze button werkt door middel van code die van Twitter zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Affiliate marketing (marketing cookies): Deze cookies gebruiken wij om partnersites (affiliates, zoals Daisycon, TradeTracker en Cleafs) te belonen voor hun bijdrage aan de verkoop. Review sites (marketing cookies): Wij worden graag door klanten beoordeeld. Hiervoor gebruiken we een review site zoals The Feedback Company. Deze plaatst cookies voor een juiste werking. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.