-5%

Vorige Artikel 2 van 5 Volgende

A. luchuensis / A. Awamori (Noma's favoriet)

Artikelnummer: 46
€ 19,00 € 17,99 (inclusief 9% btw)
Aantal

Wat is koji

Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder.   Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake  vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Wat is Aspergillus luchuenisis

Aspergillus luchuenisis (of Aspergillus Awamori) is een speciaal type koji behoorebde tot de 'zwarte koji's die van oudsher wordt gebruikt voor het maken van Shochu, een gedistilleerde drank. Ze staan bekend om hun productie van citroenzuur.

Deze koji variant wordt veelvuldig gebruikt door Noma en geprezen in hun 'Noma Guide to Fermentation'. Uit het boek:

"[...] de smaak is opmerkelijk, die doet denken aan groene appel en citroenen. We waren heel blij met Noma toen we deze speciale vorm tegenkwamen, omdat het citroenzuur dat het produceert een scherp contrast vormt met de umami-rijke smaak van koji. "

Deze koji laat zich vrij makkelijk overwoekeren door zijn neefje A. oryzae (gewone koji). Zorg dus dus je goed schoon werkt om kruisbesmetting te voorkomen. 

Wat is het verschil tussen A. luchuensis en A. awamori?

Er is geen verschil, het zijn twee namen voor de zelfde zwarte kojivariant. Andere namen zijn A. kawachii, of A. acidus. Deze variant is ook zo nauw verwant aan A. niger and A. tubingensis dat er in gebruik geen verschillen zijn. 

Inhoud

  • 5 gram
  • Genoeg voor minimaal 5 kilo rijst/graan/sojabonen
  • Ingredient: rijstebloem, Aspergillus  Luchuensis/ Aspergillus Awamori schimmel  (koji)
  • Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer. 
  • Houd er rekening mee dat A luchuensis iets lagere temperaturen prefereert dan normale koji: 28 ° C in plaats van 30 ° 
  • Afkomst: Japan

Meer leren over fermenteren? 
​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Instructies

Zie onder basiskoji.

© 2017 - 2020 Starterculturen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Meer informatie Accepteren
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Twitter (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Twitter pagina te volgen. Deze button werkt door middel van code die van Twitter zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Affiliate marketing (marketing cookies): Deze cookies gebruiken wij om partnersites (affiliates, zoals Daisycon, TradeTracker en Cleafs) te belonen voor hun bijdrage aan de verkoop. Review sites (marketing cookies): Wij worden graag door klanten beoordeeld. Hiervoor gebruiken we een review site zoals The Feedback Company. Deze plaatst cookies voor een juiste werking. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.