-29%

Vorige Artikel 4 van 5 Volgende

Choukaku-kin Koji - voor koji rijst, white miso, amazake en shio koji

Artikelnummer: 44
€ 21,00 € 14,99 (inclusief 9% btw)
Aantal

Wat is koji
Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.

De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder.  De vertaling volgt. Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake  vind je in Over Rot (2015).  Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.

Deze koji variant

Deze koji-kin variant wordt direct door ons uit Japan geimporteerd en is afkomstig van "Hishiroku" met 300 jaar ervaring in koji maken. Deze koji-starter is van de variëteit Chouhaku-kin en heeft als kenmerken lange schimmeldraden en een lage bruiningsreactie. Omdat deze variëteit niet veel van kleur verandert en zijn witte kleur sterk zal behouden, is het het beste voor het maken van koji-rijst, amazake (zoete sake), sake, witte miso, shio-koji en andere lichtgekleurde voedingsmiddelen en dranken. In principe is hij ook bruikbaar voor bijvoorbeeld miso en shoyu.

Inhoud

  • Direct uit Japan
  • 10 gram
  • Genoeg voor ongeveer 5 kilo (droge) rijst
  • Ingredient: rijstebloem, Aspergillus oryzae schimmel  (koji-kin)
  • bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar,  meer dan een jaar in de vriezer. 
  • Afkomst: Japan

Meer leren over fermenteren? 
​Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!

Hoe maak je koji?

Ingrediënten

  • 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten)
  • 0,5 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur

 

Bereiding

  1. Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken. 
  2. Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt. 
  3. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. 
  4. Meng een halve gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid. 
  5. Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig. 
  6. De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn. 
  7. Stop zodra je groene of gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel.
© 2017 - 2020 Starterculturen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Voor een correcte werking maakt deze website gebruik van cookies. Meer informatie Accepteren
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. Twitter (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Twitter pagina te volgen. Deze button werkt door middel van code die van Twitter zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Affiliate marketing (marketing cookies): Deze cookies gebruiken wij om partnersites (affiliates, zoals Daisycon, TradeTracker en Cleafs) te belonen voor hun bijdrage aan de verkoop. Review sites (marketing cookies): Wij worden graag door klanten beoordeeld. Hiervoor gebruiken we een review site zoals The Feedback Company. Deze plaatst cookies voor een juiste werking. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.