weer op voorraad!
Barley koji (gerst koji)
Artikelnummer: 52Wat is koji
Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.
De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. De vertaling volgt. Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015). Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.
Deze kojivariant
Ook zo'n fan van Noma Guide to Fermentation? Daar werken ze graag met gerst, of barley in het Engels. 'Mugi' in het Japans. Het is echter een nogal stugge graansoort voor de gewone kojischimmels, die moeite hebben ze te begroeien. Gebruik daarom deze speciale barley koji.
Te gebruiken voor alle miso's en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als amylase kracht, dus weet zowel goed raad met zowel eiwitten als koolhydraten.
Bekende misosoorten op basis van gerst zijn onder andere Mugi Miso (12-18 maanden rijpen), mellow barley, Amakuchi Mugi Miso (snel, 1-2 maanden) en Nattoh Miso.
Weet je al dat je vooral miso, shoyu (sojasaus) of kojirijst, shio-koji of amazake wilt aan maken, kies dan een van de andere varianten.
Inhoud
- minimaal 10 gram
- Genoeg voor minimaal 5 kilo gerst/graan/sojabonen
- Groeit het beste op gerst
- Ook te gebruiken voor andere miso's
- Ingredient: rijstebloem, Aspergillus oryzae schimmel (koji)
- Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar, meer dan een jaar in de vriezer.
- Afkomst: Japan
Meer leren over fermenteren?
Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen! Check ook de online workshop van meneer Wateetons over koji.
Hoe maak je koji?
Ingrediënten
- 300 g witte rijst, bij voorkeur niet voorgekookt (check de verpakking, een enkele rijstsoort is al voorgestoomd (parboiled), die hoef je alleen te spoelen en uit te lekken en kun je vervolgens direct enten)
- 0,5 g (ongeveer ½ tl) koji-kin startercultuur
Bereiding
- Spoel de rijst totdat het spoelwater helder blijft. Laat een kwartiertje uitlekken.
- Stoom de rijst ongeveer 3 kwartier. Dat werkt beter dan koken. Gekookte rijst wordt snel nat en papperig tijdens het beschimmelen waardoor de schimmel niet goed zijn werk kan doen. De rijst moet glazig ogen en zacht en een beetje rubberig aanvoelen als je erop bijt.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Meng een halve gram koji-kin met de rijst en laat gedurende 48 uur fermenteren op een warme vochtige plek 25 tot 35 ˚C (maar koji-kin doet niet zo moeilijk) en een hoge luchtvochtigheid.
- Meng een paar keer door met een schone vork, de schimmel heeft lucht nodig.
- De rijst zal na het fermenteren geheel wit beschimmeld zijn.
- Stop zodra je groene of gele puntjes gaat zien. Dat zijn sporen van de schimmel.
Klanten kochten ook
Basis koji (voor oa. sojasaus, shoyu, miso, sake)Basis koji schimmel, iets beter in sojasaus dan in miso.
€ 14,99-17%
Tempeh starterTempeh is een bekende, voedzame, gezonde en smakelijke gefermenteerde sojabonenkoek. Je maakt hem van sojabonen, maar met andere bonen werkt het ook uitstekend.
€ 12,00 € 9,99weer op voorraad!
Eindelijk weer leverbaar
A. luchuensis / A. Awamori (Noma's favoriet)Dit speciaal type koji behoort tot de 'zwarte koji's en is de lieveling van Noma.
€ 19,00 € 17,99
