Nieuw
Barley koji (gerst koji)
Artikelnummer: 52Over Koji
Koji is de schimmel die álles kan: miso, sojasaus, shoyu, shio koji, amazake, zwarte bonensaus, sake, doungjun, allemaal danken ze hun smaak aan de schimmel Aspergillus oryzae. Deze alleskunner kan ook gebruikt worden om bijvoorbeeld gave experimenten met het fermenteren van vlees of zelfs zuivel uit te voeren.
De instructie voor het zelf maken van koji-kin (de beschimmelde rijst die de basis vormt voor de meeste genoemde voedingsmiddelen) vind je hieronder. De vertaling volgt. Recepten voor het zelf maken miso, sojasaus, amazake en sake vind je in Over Rot (2015). Een uitgebreid videorecept voor miso van Meneer Wateetons is te zien op foodtube.nl.
Deze kojivariant
Ook zo'n fan van Noma Guide to Fermentation? Daar werken ze graag met gerst, of barley in het Engels. 'Mugi' in het Japans. Het is echter een nogal stugge graansoort voor de gewone kojischimmels, die moeite hebben ze te begroeien. Gebruik daarom deze speciale barley koji.
Te gebruiken voor alle miso's en sojasauzen op basis van gerst in plaats van rijst. Heeft zowel een sterke protease als amylase kracht, dus weet zowel goed raad met zowel eiwitten als koolhydraten.
Bekende misosoorten op basis van gerst zijn onder andere Mugi Miso (12-18 maanden rijpen), mellow barley, Amakuchi Mugi Miso (snel, 1-2 maanden) en Nattoh Miso.
Inhoud
- minimaal 15 gram
- Genoeg voor minimaal 8 kilo gerst/graan/sojabonen
- Groeit het beste op gerst
- Ingredient: aardappelzetmeel, Aspergillus oryzae schimmel (koji)
- Bewaarinstructies: in de koelkast minimaal 6 maanden houdbaar, meer dan een jaar in de vriezer.
- Afkomst: Japan
Meer leren over fermenteren?
Lees Over Rot, of volg een workshop, ook voor bedrijven en instellingen!
Instructies
Zie onder basiskoji.